Por cosas de la vida, he estado acumulando recetas, algunas prestadas, otras propias.
Comparto este gusto con ustedes y al mismo tiempo, tengo mi recetario a mano.
Algunas fotografías son solo referenciales, las he tomado prestadas
para dar una idea de cómo quedarían los platos preparados; otras, son propias o colaboraciones de fotógrafos.
Muchas gracias, a quienes -incluso sin saberlo- han colaborado con sus imágenes.

Sabores

El Umami



Umami en japonés significa algo así como delicioso. En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (ácido glutámico o MSG, sus iniciales en inglés). Se trata del famoso 5º sabor, el menos conocido de los demás: salado, dulce, ácido y amargo.

En el 2001, el biólogo Charles Zuker, de la Universidad de California, encontró receptores gustativos específicos del umami en la lengua, tanto de humanos como de otros animales.

Además de la percepción a través de los receptores gustativos, el MSG también tiene efectos que pueden contribuir a aumentar la percepción placentera en alimentos que lo contienen:

Por un lado aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad. Este aumento de salivación, probablemente, se produzca como defensa ante los ácidos (ácido glutámico), ya que la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez para evitar que se deteriore el esmalte de los dientes.

Por otro lado, genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando comemos algo que nos encanta y puede contribuir a que sintamos que lo que estamos comiendo es realmente delicioso.

Está presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soya y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.
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